Jun. 11th, 2012

odgrobadogroba: (Default)
 Я  тут вспомнила, что в свой первый выезд в "заграницу" жутко полюбила Горгонзолу. Не ту, которая желтоватая, а ту которая белоснежная. В те времена я не ела сыр с плесенью ( я только начинала вообще есть молочное, после детского отторжения - на уровне сметаны в салат, голландского сыра, который мать получала на работе по бартеру головками (работала в КБ, разрабатывающем оборудование для газовой промышленности), и да, до открытия горгонзолы.
Первое знакомство было необычным - горгонзола в пенкейках (а-ля блины) - весь вечер провела в комнате, присев на белого друга. Потом через пару дней я выковыривала из него плесень. но ела. Через месяц ела все ! :)
Я про нее как-то совершенно забыла в последние года 3. А тут увидела в магазине - и понеслось. Неделю ем. На работе всех поугощала и заразила своей болезнью :)

Минимальный ликбез для желающих:
Ныне район производства горгонзолы официально очерчен провинциями Бреша, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Милан, Новара, Павия, Верчелли и территорией селенья Казале Монферрато в провинции Алессандрия.
Для непосвещенных сообщаем: существует две разновидности горгонзолы: Gorgonzola Piccante «пиканте» (сыр плотный и острый) иGorgonzola Dolce «дольче» (сладковатый с ореховыми нотами в аромате и вкусе). Первый сыроделы именуют «а дуэ пасте» (т.е. сделанный из двух творогов), второй – «а уна паста» («однотворожный»).  
Творог для «а дуэ пасте», полученный вечером, оставляют подвешенным на ночь, чтобы стекла сыворотка. На следующий день подсушенный творог помещают в форму, перемежая его слоями свежего творога, полученного от утренней дойки. 
Горгонзола «а уна паста» изготавливается из молока одноразового надоя, которое обычно пастеризуют, а затем добавляют в него сычужные ферменты.
Следующий этап – введение споров грибка Penicillium Glaucum. Но одних инъекций мало: чтобы драгоценная плесень равномерно развивалась, необходим доступ воздуха в «тело» продукта. Для этого в сырных кругах делают отверстия тонкими стальными трубочками, обеспечивая поступление кислорода и выведение углекислого газа. На разрезанной головке сыра видны характерные вертикальные полоски в местах, куда вставлялись трубочки.  
В горгонзоле пиканте отверстия для воздуха делают через несколько дней после закладки сырных голов в погреб, а в горгонзоле дольче – через месяц.
Еще одно различие между дольче и пиканте – сроки выдержки. Дольче зреет от 60 до 80 дней, пиканте – от 80 до 150. Но в любом случае вызревание происходит в сухом прохладном погребе – горгонзола не любит влажности и высокой температуры. 
Когда сыр «повзрослел» и обрел идеальное гастрономическое «звучание», встает вопрос о его «правильном» использовании.  
Горгонзолу дольче обычно едят со свежевыпеченным хлебом. Ее сервируют, нарезая маленькими кубиками и выкладывая на канапе, а также применяют в салатах и сырных ассорти. Популярны сырные бруски, посыпанные тертым грецким орехом; в них чередуются слои горгонзолы и маскарпоне. Еще горгонзолу подают с медом акации или с джемом из помидоров и синего лука. 
Горгонзола пиканте часто используется как составная часть соусов, придавая им ценимую гурманами остроту. Отлично проявляет себя этот сыр и в горячих блюдах. Классический специалитет – картофельные крокеты «морские ежи». Внутрь шариков, скатанных из картофельного пюре, вкладывают кусочки горгонзолы. Затем их обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, присыпают наломанной короткими кусочками пастой формата «Волосы ангела» и обжаривают во фритюре. В Ломбардии горгонзолу едят с полентой, в Пьемонте добавляют в качестве соуса к обжаренной телятине. Своеобразный вкус горгонзолы замечательно оттеняет блюда из пернатой дичи (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки и т. д.). 
Горгонзола прекрасным образом вписывается и в жанр десертов, придавая оригинальные вкусовые оттенки мороженому, суфле, гратену и пирожным.

Украдено здесь: http://buonaitalia.ru/food-cibo/specialita/508-gorgonzola.html
odgrobadogroba: (Default)
[Error: unknown template qotd] не верю, как-то не сложилось
Page generated Jul. 25th, 2017 10:38 am
Powered by Dreamwidth Studios